Quando si abbandona il latte a se stesso, la cagliatura avviene naturalmente, dopo un certo tempo. I batteri lattici proliferano e degradano il lattosio per dar vita all’acido lattico. Una volta raggiunto un certo grado di acidità, la caseina floccula (coagula) e forma una massa gelatinosa che ricopre il siero, parte liquida del latte. Allo scopo di ottenere una migliore cagliata si utilizza il presame (o caglio). Un tempo si immergeva nel latte un frammento di stomaco di ruminante non ancora svezzato. La chimasi o chimosina. enzima usato dallo stomaco dell’animale per digerire il latte materno, ha la proprietà di far cagliare il latte.
Oggi, il presame commerciale in polvere è sempre preparato partendo da questi tessuti. Ma la diminuzione del numero di mammiferi allevati col latte materno crea difficoltà per la preparazione del caglio naturale. Si ricorre perciò spesso a sostituti chimici. La scelta del produttore per l’uno o l’altro dei metodi spiega già le differenze dei formaggi.