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La separazione della caseina solida dal siero. Con la cagliatura lattica, questa separazione avviene naturalmente. Il metodo basato sul­l’impiego del presame comporta invece più la­voro. La cagliata non sgocciola spontaneamen­te. Bisogna frantumarla, mescolarla e pressar­la. Questo metodo di preparazione ha il van­taggio che i sali minerali rimangono nella ca­gliata. La cagliatura con presame provoca una maggior disidratazione, ciò che è essenziale per il futuro del formaggio. La troppo scarsa disidratazione e la demineralizzazione delle cagliate lattiche impediscono la fabbricazione dei grandi formaggi. Come risultato si avrebbe una pasta troppo molle. Formaggi come il gro-viera o l’emmenthal esigono una perfetta pres­satura della cagliata.